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兰州中高端餐饮企业多方式展开“生存保卫战”

    如今这中高端餐饮的生意真的是越来越难做了——近一年来,这样的声音在很多市民中间流传着。的确,遏制公款消费、反对奢靡之风给餐饮行业带来明显变化,往日的大众餐饮依然门庭若市,而“高大上”的高端餐厅门可罗雀。记者近日走访我市餐饮市场发现,许多中高端餐饮或走大众路线,或打特色招牌,纷纷谋求转型发展。告别了曾经的“高端大气上档次”走向“小巧精致实惠”,团购、推出特价菜品、利用微信微博营销,兰州许多的中高端餐饮多方式转型升级,展开了“生存保卫战”。

    高端餐饮转型大众消费团购等方式开展“自救”

    在刚刚过去的端午小长假,市民贺女士在原来七里河的“皇家国宴”团购了一桌饭招待外地来兰的亲戚,这次团购让贺女士感到非常满意。“真没想到消费不足千元竟然能在皇家国宴这样的高档酒店订一桌像样的席,菜品分量足、口味好不说,服务可以算是超一流的!”贺女士告诉记者,在团购的时候,她发现离家不远的“皇家国宴”已经改名为“大城小爱”首先从名字上感觉就不再那么的高高在上了,通过团购网站,贺女士看到包括各种菜式、汤品、主食等近20个菜,还有海鲜,通过手机团购只需要883元,而这些原价算下来将近2000元。

    听着贺女士的评价,记者在网上搜索了一番,发现这家“大城小爱”的前身正是曾经在兰州市引领高档餐饮消费的“皇家国宴”。高端餐饮遇冷之后,“皇家国宴”变身“大城小爱”,放下以往高端餐饮的高姿态。这家餐厅利用新媒体平台发布的广告宣传显示:“大城小爱让你享受高档次的装修,一流的服务、百姓的价格。我们感谢老客户对皇家国宴的支持,也真诚希望您关注我们的大城小爱酒楼,我们盼望在您的指导下不断成长!”从这段宣传语中

    不难看出,皇家国宴的转型显然已经定位在了“大众消费”上。

    记者了解到,近一年多来兰州的餐饮行业早已是中档次餐饮消费占据着主流消费市场,包括“皇家国宴”在内的很多高档餐企纷纷转型抢占大众消费市场。位于民主西路的珍味轩是一家知名度颇高的中高端餐饮企业,2013年“五一”小长假前后,“珍味轩”悄然改名为“新麻婆”,主打菜品也变成了更为大众化的川菜。而经过变型后,餐厅里面的装潢没有大的改变,只是菜品有所调整,整体价位有了较大幅度的下调。记者了解到,原来的王子饭店、爱乐庄园、苏浙汇等多家高中端餐饮都推出了相关的改变方式。其中,利用团购或者改变菜式等走大众消费的“亲民路线”可以说是最重要的转型方式之一。一位业内人士告诉记者,目前高端餐饮企业步入了寒冬,首要任务是求生存,也就是增加营业额。当公务接待和公款消费大幅减少时,增加大众消费的稳步提升就是解决之道。走访多家中高端餐厅,记者看到很多中高端餐厅加入团购行列,或者列出新菜式以及多项优惠路线,希望吸引更多的大众消费者。

    重视普通消费者转型势在必行

    记者查阅数据,从一份报告中看到,2013年,全国餐饮收入25392亿元,同比增长9%,增速创21年来的最低值,其中高端餐饮严重受挫。与全国性的餐饮现象一致,一年多来,

    金城也有不少高端餐饮店关门或者谋求新的转变。在这样的大背景下,转型在大多数人看来也是势在必行。

    放下身段,满足大众消费,许多中高端餐饮改“亲民”店名、推“亲民”菜品、参与团购,早已不是新鲜事。曾经主要依赖公款消费的中高档餐饮业走上转型之路,谋求新的盈利方式,也是势在必行之事。以往,公务宴请、会议餐、团拜会等都是许多高档餐厅紧盯的“肥肉”。如今,像胜利宾馆、金城宾馆、飞天大酒店、锦江大酒店等相继推出各类形式的自助餐,以寻求新的发展模式。在胜利宾馆,记者看到这里也推出了各种优惠活动,每周还有专门的几道特价菜,供顾客消费,其中一条90元的鲈鱼,特价期间只需要18元,平时卖36元的糖醋里脊,特价期间只需要8元,绿叶菜特价为5元,飞天大酒店、锦江大酒店也推出了特色自助,记者走访得知,这些自助价格不是很高,而且菜品也不错,自然也吸引了不少消费者。

    针对兰州中高档餐饮积极转型,创新经营模式谋求新发展的态势,一位业内人士向记者分析道,受大形势影响,未来餐饮消费将越来越理性。前几年餐饮业中,高档餐企比重有些多,这个比例是失调的。从2013年初开始,不少公务和商务用餐都有所减少甚至取消,餐企尤其是高档餐企受到了很大影响,业务量最多可下滑八成左右,在此情况下,餐饮企业的经营结构、经营思路都应有所改变,高、中、低档餐饮企业的比重也必将有所改变。但这种改变并不是说要将高端餐企“一棒打死”,高端餐企在餐饮业发展中占有重要的地位,是必不可少的一环。成熟的餐饮市场应该是高、中、低档酒店都存在,一个优秀的高端餐企具有代表城市形象的意义,在这场“寒流”中,高档餐企要调整高中低档菜品的比例,以吸纳普通大众消费群体,给消费者提供性价比高的菜品选择。中高端餐饮企业在当前的形势下要生存发展,就要放低身价,调整目标消费层并转换经营思路,所以说这些转型都是必然之路。

    担心“转型”背后有猫腻专家建言仅靠降价还不行

    团购、特价菜、自助餐……中高端餐企的各种促销活动如火如荼,但不少消费者仍担心这是高档餐企的“钓鱼”游戏,这也是高档餐企在转型中遭遇到的尴尬事儿。大多数消费者都有店面装修太豪华“不敢进”的心理,担心进店后另有猫腻。采访中,一些消费者对高档酒店推出的家常菜持怀疑态度。其实,在实际消费中,也有很多消费者在高档餐饮推出的团购活动中遭遇被“另眼相待”的情形,以及团购菜品少、菜不新鲜等诸多问题。

    消费者的担心不无道理,而中高端餐饮酒楼走“平民”路线能走多远?走得是否又能如大众消费所愿呢?仅凭形式上的简单改变和大众餐饮拼价格、抢团餐市场,会不会带来餐饮市场整体发展环境的恶化?业内人士指出,高端餐饮继续做高端可能关门倒闭,而转型也面临着一些难以想象的困难。“中高端餐厅的形象很难轻易扭转,价格上和大众餐饮相比并无优势,如果没有特色可能在失去老客户的同时,也难以吸引到新的客户,中高端餐饮一般选址在黄金地段,人工、房租等成本相对大众餐饮更高,打“价格战”显得力不从心。而大众餐饮主要依靠中央厨房的工业化生产,厨师、服务员的薪酬也偏低;而高端餐饮一直以口味取胜,转型中人工成本相对较高。在各项成本持续上升背景下,高端餐饮企业若开打价格战,虽暂时可获得人气,但企业会处于无利润或负利经营状态,不利于长期发展,因此转型仅靠降价是不够的。”某高端餐饮连锁集团的一位负责人告诉记者。

    针对如何转型发展,这位业内人士也对中高端餐饮的发展提出了一些自己的建议:“眼光要长远,关注市场的培养,商家不妨随着客源市场的变化而变化,产品吸引人的同时,销售形式创新也很重要,比如说可以采取手机订餐等方式。同时转型中,中高端餐饮也可以提供个性化服务,做出特色。要整合行业资源,创新体制、机制,才是长远之道。”就目前多家中高端餐饮使用团购推广的方式,这位业内人士也提出了自己的看法:“团购目前已经被很多消费者接受,是品牌推广及吸引消费者的重要手段之一。既然一些高档餐饮企业打出了‘团购’牌,就应该修炼内功,提高团宴的接待能力和服务水平,而不是对参加团购的消费者提供低档次服务,如果他们这样做不但达不到宣传推广的效果,还很有可能将口碑做差,为企业发展带来极为不利的影响。”